Владелец икорного бизнеса Андрей Перевалов: Место Европы займет российский производитель

Икра считается деликатесом, который почти в каждой российской семье принято подавать на праздничный стол. Врачи прописывают её своим пациентам, а компании используют её в имиджевых подарках для своих партнёров. Недавно икра из России попала под санкции. Как скажется это на российском потребителе и икорном бизнесе? Удастся ли победить браконьеров? Как выгодно купить икру и не нарваться на подделку? Об этом и многом другом «Аргументы недели» поговорили со специалистом, который работает в икорном бизнесе более 20 лет – руководителем компании «Икорная империя» Андреем Переваловым.    

— Андрей, икра из России попала под санкции. Это повлияло на рынок икры в нашей стране?

— Хороший вопрос, детали которого многих удивляют. Считается, что чёрная икра – это чисто российский продукт. На практике же примерно 33% чёрной икры ввозили в Россию из Европы. А вот экспорт из России в Европу, США и Японию был крайне низкий, почти нулевой. Таким образом, санкции отняли у Европы рынок объёмом примерно 24 тонны чёрной икры в год. Теперь её место займет российский производитель. При этом есть другая сторона. Корма, которыми кормят осетровых, привозят из-за границы. Теперь они в дефиците, цены поднялись. Из-за этого прогнозировали подорожание чёрной икры уже с лета этого года на 20%, но по себе могу сказать – мы, как оптовые покупатели, этого сильно не ощутили. Соответственно, для покупателей наши цены сохранились на прежнем уровне. По красной икре ситуация спорная. Слышал, что Япония много закупала её, но насколько это были белые поставки – большой вопрос. Что сейчас с этим — не знаю, это не в нашей компетенции. Резюмирую — на конечном покупателе все эти изменения особо не сказались.

— Сегодня на рынке икры существует немало «контрабанды». Как обезопасить себя от такой покупки? И в чём её опасность?

— Вы прямо по больному. К сожалению, большинство людей не разбирается в икре, поэтому выбирают её — по цене. С виду-то она вся чёрная. Конечно, икра у контрабандистов дешевле, ведь они экономят на всём: разведение и содержание рыбы, хранение икры, обработка, фасовка, сертификация, налоги и т.д. Отсюда вытекает высокая опасность самой продукции: в такой икре полно различных видов кишечной палочки, плесени, дрожжей и пр. Особенно это опасно для детей. Напомню, легальная чёрная икра может быть только от осетровых рыб, выращенных в рыбоводных хозяйствах; в диких условиях осетра добывать запрещено. Но покупатель не может на 100% быть уверенным, что икра, которую он приобретает, легальна, даже если продавец показывает сертификат (он банально может быть поддельным). Поэтому главное, чем может себя обезопасить покупатель, – это брать её только у проверенного продавца, который несёт ответственность и проверяет качество икры у рыбхозов по системе Меркурий и по своим критериям (вкус, запах, консистенция и т.д.), чтобы покупатель мог не беспокоиться. Да, легальная икра стоит дороже, но таким образом вы не подвергаете опасности себя и близких. Если, конечно, не хотите получить пищевое отравление, расстройство кишечника и заражение паразитами.

— Как правильно выбрать икру?

— На эту тему можно книгу написать, но я попробую быстро рассказать и сперва проведу краткий экскурс по породам чёрной икры. Это важно. Икра белуги — самая дорогая, самая крупная — 3-3,5 мм, серовато-серебристого цвета. Оболочка икры очень тонкая и сразу лопается на языке. Осетровая икра поменьше — 2-2,5 мм, серого или серовато-коричневого цвета. Икра стерляди мелкая — 1 мм, темно-серого или чёрного цвета. Понятно, что с линейкой вы ходить не будете, но визуально должны видеть разницу в размерах.

Если уже по этому параметру нашли обман, дальше можете не вести диалог с продавцом. Чёрная икра не бывает дешёвой. Цена за 100 г белужьей дойной икры сейчас в районе 10 тыс. руб., забойная — 20 тыс. руб. Осетровая дойная — 5 тыс. руб., забойная — 9 тыс. руб. Икра стерляди дойная — 4 тыс., забойная — 5 тыс. рублей. Внешне определить качество икры можно только если она просрочена. Это несложно, она выглядит, как каша и имеет резкий неприятный запах, а также она горчит или кислит. Вкус настоящей чёрной икры — нежный, слабосолёный. Запах — легкий. Красная икра добывается у 13 видов лососевых рыб. Давайте возьмем 3 основных — кета, горбуша и нерка. Самая крупная икра у кеты — до 7 мм. Горбуша — 4-5 мм. Нерка — 2-3 мм. У кеты икра от бледно-красного до светло-оранжевого цвета, у горбуши — светло-оранжевая, у нерки – ярко-красный. Важно! На банке с красной икрой должно быть написано не просто «икра лососевая зернистая», а точное название рыбы (кета, горбуша, нерка и т.д.).

— В какой таре её лучше покупать — стеклянная или железная банка? В чём разница?

— Из какого материала сделана банка — не играет роли. Главное, чтобы и стеклянная, и жестяная тара были упакованы под вакуумом. Если этого не сделать, срок хранения икры значительно сокращается. Вы же помните характерный хлопок (щелчок) при открытии крышки. Этот звук говорит о том, что производитель старался и следил за правилами упаковки. На жестяной банке не должно быть повреждений – это опасно.

Настоящие икринки должны быть блестящие, одинакового размера и не должны склеиваться между собой. Если потереть между пальцев несколько икринок, и они легко скользят, это говорит о добавлении масла. Настоящая – рассыпчатая и не склеивается. А также во рту она лопается. Искусственная (имитированная) — прилипает. На самом деле способов ещё масса: можно её замораживать, опускать в горячую воду и т.д. Но так мы с вами реально напишем целую книгу.

— Сегодня врачи нередко рекомендуют икру для улучшения иммунитета…

— Да, это правда. Икру (и чёрную, и красную, и щучью) настоятельно рекомендуют врачи, как профилактическое и общеукрепляющее «средство». В 100 граммах чёрной икры содержится около 320 МЕ (умный термин расшифровывается, как «международные единицы») витамина D, а в таком же количестве красной — 116 МЕ. А хороший уровень витамина D помогает нам бороться с осенней грустью, укрепляет нервную систему, повышает иммунитет. Употребляя красную икру регулярно, повышаются умственные способности, а также продлевается жизнь на 7-10 лет, согласно различным исследованиям. Но с употреблением икры всё же лучше не перебарщивать. Как-то прочитал, что Фёдор Иванович Шаляпин очень любил икру и считал необходимым её употреблять каждый день. Ел он её с большим удовольствием и много, просто накладывая ложкой на бутерброд из белого хлеба со сливочным маслом. Если бы он жил в наше время, то врачи вмешались бы в его райскую жизнь, потому что при такой «диете» печень и поджелудочная железа работают на износ. Икра — полезный, но содержащий много жиров продукт. Сама по себе она не особо калорийная, но в сочетании с белым хлебом и сливочным маслом, показатели увеличивается в 2-3 раза. Происходит двойная нагрузка на печень и ЖКТ. Поэтому меньше хлеба и масла, больше икры. Если следовать этому простому принципу, ни талии, ни здоровью вы не навредите. Например, можно сделать на завтрак бутерброд с галетой, творожным сыром, огурцом и икрой.

— Икру сегодня активно используют и в косметологии. Признайтесь, это маркетинговый ход, а не реальный способ сохранить свою молодость…

— Икру сегодня действительно активно используют и в косметологии тоже. Моя жена, Перевалова Елена Геннадьевна, кандидат медицинских наук, дерматовенеролог-онколог, говорит, что наличие икры в кремах не гарантирует ее эффективность, потому что многое зависит от комплексного состава средства. При этом если икру есть хотя бы раз в 10 дней, то скоро можно заметить улучшение качественных характеристик кожи. С возрастом наша кожа не молодеет, снижается тургор и эластичность. Ухудшают ситуацию стресс, вредные привычки (курение, алкоголь и т.д.), воздействие солнца и пр. А в икре есть все незаменимые аминокислоты, которые помогают созданию нового коллагена и эластина, что восстанавливает эластичность и ресурс кожи, усиливает ее защитные свойства.

—  У кого выгоднее покупать икру – у производителя или продавца?

— Принято считать, что любой продукт лучше всего покупать у производителя — цена ниже и за качество они-то уж точно отвечают. Но вот что касается икры, подобное суждение не всегда верное.

Дело в том, что икра — это живой продукт и его вкус зависит от многих факторов. Температура, качество корма, надлежащее выполнение технологической карты, качество содержания рыбы и прочее. А это значит, гарантировать, какой будет икра на вкус в каждый конкретный сезон, производитель не может. Знаю поставщика, одного из лучших в мире, который годами производил качественный продукт, а в этом году большая часть икры была испорчена (горчила). Вмешался человеческий фактор, и сроки годности продукта сократились в разы. И, соответственно, этот производитель стал заложником сложившейся ситуации — вынужден её продавать. Такую продукцию мы просто не можем предлагать вам. Мы, как продавцы, находимся в другой позиции — можем выбирать того производителя, у которого, что называется, удался урожай. Кстати, я лично езжу — пробую икру и выбираю ту, которая попадёт к вам на стол. Например, место поставщика, у которого в этом сезоне горькая икра, заняли другие проверенные компании. Для нас важно качество без компромиссов!..

Источник: argumenti.ru